[特产] 广德原生态美食“山鲜”

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山里自然生长出来的野味,我谓之为山鲜。对于生活在大山里的人来说,山鲜是三餐饮食的一部分,这跟海鲜之于沿海居民的饮食意义是一样的。山里人根据季节时令不同,从山上采集来各种鲜美的食材,可以丰富一家人的口味。

在我的老家安徽广德,普通百姓人家饭桌上比较常见的山鲜有蕨菜、笋、橡子。

1、蕨菜

蕨菜,又叫龙头菜,老家人俗称作娃娃苔,喜生于浅山区向阳地块,多分布于稀疏针阔混交林。每年清明前后,山野复苏,灌木枝叶冒青返翠,映山红也开始开花,大片青绿之间万点红花点缀其间,将故乡连绵起伏的丘陵妆点的美丽而富有生机,蕨菜此时也开始生发,一直可以延续到五一。对于农忙的家庭来说,小孩子周末的任务之一便是拎着竹楼上山采蕨菜,与呆在家里做功课相比,三俩伙伴相约一起上山采蕨菜无疑更加有乐趣。蕨菜,是自然的馈赠,在生长的季节,似乎总也采摘不尽,前一茬刚采完,一场雨下来,一夜之间便又生出一茬。最嫩的蕨菜,刚从土地里探出脑袋,顶端卷曲着绒毛小穗,像怕羞的姑娘家,羞答答的躲在灌木丛里,找起来需要点眼力劲,但采摘时青脆易折。如果在山上跑的利索,钻山入林不过半天时间便可采摘满满一竹篓蕨菜,蕨菜采摘后极易变老,拎回家必须尽快处理。一般是去掉卷曲的花穗和根茎末端,切成一寸长左右,热锅翻炒,盛起来用清水漂洗。蕨菜通常的做法有两种,一种是锅中放油、干辣椒煸香,放入漂洗过的蕨菜翻炒,加清水没过蕨菜煮开后调盐,盛起装入炖锅放在炭火炉上炖,快吃时放入蒜苗和一勺猪油便可。此种烹饪方法能最大程度保留蕨菜本身的鲜香,保留其山鲜的本色。还有一种做法是和过年未吃完的腊肉同炒,腊肉炒蕨菜,湘菜馆的菜谱里也很常见。

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中国人吃蕨菜的历史其实很久远,《诗经.召南.草虫》中“陟彼南山,言其采蕨;未见君子,忧心惙惙”便提到了采蕨。《吕氏春秋》“菜之美者:有云梦之茁”中的茁,指的也是蕨菜。据李时珍《本草纲目》记载,明人吃蕨菜的方法是采取嫩茎,用灰汤煮去粘液,晒干当菜吃,清代人则是用滚水泡软,择去根叶及粗梗,选取极嫩部分,用鸡汤煨熟而食。至于更早之前的古人烹饪蕨菜的方法,未可知也。在外多年,尽管有一些饭馆里也有蕨菜可吃,但我依然想念家乡的蕨菜,它的鲜,蕴藏着春天山野的味道,一口之余,齿尖留香,无可替代。

2、笋

笋,是提鲜的好东西。扬州人做干丝喜欢放点笋丝,非常能吊鲜。汪曾祺老人家说以前他不知何为鲜,后来做汤时放了点虾米,尝一下,始知鲜味。笋提鲜的效果丝毫不输虾米。笋的种类有很多,冬笋、春笋、水竹笋、菜竹笋,以不同的笋做菜风味各异。冬笋最嫩,也最珍贵和鲜美,《舌尖上的中国》第一集便介绍了冬笋。挖冬笋是项技术活,因为尚未拱出土层,从地表很难发现,顺利挖到冬笋需要了解竹子的习性,掌握冬笋生长的规律,没有经验的人是很难挖到冬笋的。新挖的冬笋,剥去外壳后一般只剩一点笋芯,不大,冬笋新上市时卖的价钱很贵,在有的山区为了保护竹子的生长,是严禁私自盗挖的,因为价贵而又受保护,所以冬笋更显珍贵和难得。老家的冬天湿气重,山区更是寒冷,冬天大家习惯于用明炉炖菜吃,热乎乎的,可以驱寒。冬笋此时上市自然成为了明炉里的常见食材。鲜嫩的冬笋切片淖水去草酸,捞起盛篮,宰杀一只自家养的土鸡,红烧清炖皆可,但汤汁一定要放足,装进铁锅放在炭炉上文火炖,边吃边放冬笋入锅捞烫,掉生即夹起享用,此种做法最大程度保留了冬笋的鲜味,清脆鲜爽,味美无穷,一顿饭下来,整个冬天的温暖便全在这一锅热气鲜香之中了。      

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春笋其实和冬笋是一家人,只不过生长的状态不一样罢了,一个还埋在土里,一个已经出土了。春笋有春天的“菜王”之称,李商隐就有诗云“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”,春笋是百搭菜,跟很多食材都可一起烹饪。我认为新鲜的春笋烹调方法越简单越好,因为本身已经够鲜,过多的放调味品反而会掩盖其本味。上海有道本帮菜,叫“腌笃鲜”,其实是一道汤菜,在上海本地人中很受欢迎,笋便是这道菜的主要食材。腌笃鲜,乍一听起来名字怪怪的,其实本名应该是叫腌炖鲜,该菜式发源于杭州宁波一代,上海话“笃悠悠”意思是慢吞吞、闲适悠闲的意思,或许慢炖很有点笃悠悠的意思,所以上海人就将腌炖鲜叫做了腌笃鲜。腌笃鲜,做法很简单,咸肉切块淖温水漂去盐分,新鲜五花肉切块淖去血渍,取砂锅一只,放入咸肉和鲜肉加清水大火烧开,再加入料酒、葱段,改中火慢炖到肉半熟,再加入切好的笋块和适量盐(因为咸肉本身有咸味,所以盐一定要少放),继续慢炖即可,其实还可以再加入一些百叶结或是小青菜一起炖,腌笃鲜汤鲜味美,不愧一个“鲜”字。

水竹笋是一种野生细笋,常生长于山野的小河沟两岸,春天萌发时,一根根长势特别旺盛。水竹笋到老家到处可见,采摘容易。春天应季,拎着大竹篓到河边采水竹笋一会儿便可满载而归。对水竹笋印象最深的是剥笋壳,因为笋干太细,不太容易剥,得从顶端将外衣撕一个缺口,用食指缠绕顺势下拉,掌握技巧的人用此法剥一只笋只需几秒。水竹笋去除外壳要尽快用水煮透,防止变老,因为新鲜的笋不容易保存,所以一般大家都将其做成笋干来吃,笋干在烧各种肉菜的时候都可以放一点,鲜味不减。鲜的水竹笋一般可以和腌的雪里蕻及新鲜猪肉丝同炒,很下饭。上初三及高中时,因为住校,母亲常炒此菜装进大瓷缸让我带到学校吃,那个时候同学们都兴从家里带些菜到学校补充自己的一日三餐,带菜一是可以调剂一下口味,二是能够省点打菜钱,一个宿舍的同学大礼拜归校的前几天,常常相互分享从家里带来的美味。那些被枯燥而又紧张的学习所占据的日子,这样的瞬间当初觉得自然,如今回忆起来却温馨满满。不知不觉,那样的学生时光已经过去有十年了。

3、橡子

橡子是栎树的果实,橡子外表壳硬,初长成时外表为青绿色,成熟时为棕红色,内有仁,含丰富淀粉。以前从未在意橡子和吃有什么搭界。橡子之于小伙伴们,最大的功用就是当小陀螺玩。橡子上头宽下头尖,顶端带个褐色小帽,很像一个陀螺。采个橡子,用根竹丝在顶端一插,一个小陀螺便做成了,小伙伴们常常用此法做小陀螺相互比试,看谁做的陀螺转的更持久。除此之外,漫山遍野的栎树和橡子更多的时候是被大家忽略的。其实橡子还可以和绿豆一样做成凉粉。吃橡子,中国人也并不缺传统,唐代文人皮日休《橡媪叹》里写道“秋深橡子熟,散落榛芜冈。伛偻黄发媪,拾之践晨霜。移时始盈掬,尽日方满筐。几曝复几蒸,用作三冬粮。”,《新唐书.杜甫传》也提到杜甫“客秦州,负蕲采橡栗以自给”,可见吃橡子至少也要追溯到唐以前,但也可以发现橡子只是饥荒缺粮时摘来应急的,富贵饱暖人家一般不会想到吃橡子。不过橡子摘来晒干,磨浆沉淀,做成橡子豆腐还是很好吃的,橡子豆腐其实更像是凉粉,深棕色,切块装盘,滴几滴香油,拌点剁椒即成美味,是夏天饭桌上的一道凉菜。没吃过橡子豆腐的人都可试试,就当尝个口味新奇。

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在平原生活的久了,总难免偶尔想念山野的味道。

作者:王林

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发表于 2015-5-21 16:59:59 | 显示全部楼层
想起了小时候的家乡味道,周末和哥哥姐姐一起去山上摘娃娃苔,搬笋子,摘橡子卖钱.......

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发表于 2015-5-24 06:49:07 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2015-5-24 06:49:07 来自手机 | 显示全部楼层
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